Visita a la Panadería Panpi

Hacia mucho tiempo que nos debíamos esta visita. Cuando vimos una entrevista en un periódico local y, más tarde un vídeo, tuvimos claro que queríamos conocer el Obrador de Antonio Antonio Higuero. Por diversas circunstancias, de esto hace bastante tiempo y hasta ahora no lo hemos hecho. La visita fue estupenda, porque yo conociendo mi timidez (demasiado acusada), bien podría haber entrado, comprado varios panes y salido sin pena ni gloria. Pero bueno, parece que por una vez me lance y con la ayuda también de la otra parte de FitAna (otro día aclararé este tema, pero valga como adelanto que FitAna somos dos: Fita+Ana), les comentamos que veníamos desde Mérida solo para ver su Obrador. La verdad es que se volcaron con nosotras. 

El Obrador se comunica con la tienda por una puerta de acceso, y desde la calle se puede entrar directamente tanto a la tienda como a la zona de trabajo. Las dos zonas tienen un escaparate, por lo que podríamos verlos trabajar desde fuera. Nos es muy grande, pero tiene lo justo para poder elaborar unos panes excelentes. Y de hecho, así es. Antonio nos comenta que siempre elabora sus panes con masa madre, lo que les da un aroma, textura y tiempo de conservación que marca la diferencia con otro tipo de elaboraciones. No es lo mismo el pan que nos venden en la mayoría de las panaderías de este país, gasolineras, etc (que se elaboran con mucha levadura para que se hagan rápido y a los que se añaden otro tipo de aditivos para que tengan aromas o se conserven), que el pan que se produce en este Obrador. Todo se cuece en el horno de leña más grande que he visto en mi vida: tiene varios metros de profundidad y funciona como un torno, con una rueda que va girando el interior para poder  acceder a lo que hay dentro. Este horno funciona todo el  tiempo, de día y de noche, porque si se apagara sería casi imposible volver a calentarlo y que estuviera a punto para el horneado diario. 

Entrada de leña

Entrada del horno

Masa madre

 El pan se introduce en cámaras fermentadoras, allí permanecen durante todo el día a una temperatura baja para que se realice el proceso lentamente. Cuando se saquen de aquí se hornearán y obtendremos panes con una miga esponjosa, corteza crujiente, aroma... Y así se mantendrán durante cuatro días más o menos. Este es el pan que comeremos al día siguiente. Esta es la diferencia.

Rueda del torno

Fermentadora

A pesar de todo esto, nos comenta Antonio que se vende poco. La competencia económica  puede mucho y tal y como está la cosa, la gente compra tres baguettes precocidas y congeladas, que se hornean un rato antes de ponerlas a la venta a 1€. Como es lógico él no se puede permitir vender tres de sus panes a ese precio. Pero desde luego, el resultado es muy distinto: este tipo de bagettes al rato parecen chicles, mientras que los panes hechos con masa madre y con fermentaciones largas, se conservan perfectamente durante tres o cuatro días.  Ahora, cada cual elige....

Hogazas

Bollos de pascua

Panes variados

Está claro...

Cuando pasamos a la tienda, lo complicado fue elegir. A me encantan las hogazas rusticonas, así que esa fue una de las elecciones, además de algunas barras , croissants, magdalenas, ... En fin, una perdición como se puede imaginar.

Magdalenas

Para finalizar, quiero dar las gracias a Antonio, su mujer y la persona que atiende la tienda por su atención, pasamos un rato muy agradable. Esperamos volver pronto.

Fachada del obrador y de la tienda

Mermelada de limón

Parece que el tiempo nos quiere dar una tregua, para que el campo pueda absorber el agua que ha caído. Son buenos días para darles un repasito a los huertos y mullir un poco la tierra, aunque todavía está un poco embarrada. Parece buen momento también, para la quema de rastrojos, así que cuando  miras al horizonte solo ves columnas de humo... confío en la prudencia de quienes las realizan, para que no se produzcan accidentes. Hay que recordar, que desde el 1 de Junio al 15 de Octubre está prohibido el uso del fuego, tanto para la preparación de alimentos (que solo se podrá hacer en barbacoas autorizadas), como para la quema de matorral, pasto o residuos forestales. Además, siempre que queramos quemar rastrojos, deberemos pedir un permiso en nuestro Ayuntamiento. Así, que como dije antes, hay que tener muchísimo cuidado cuando se van a realizar estos trabajos y sobre todo, hacerlo con los permisos correspondientes.

Quema de rastrojos

Los arboles están cuajados de brotes demasiado tempraneros, y eso puede dar lugar a que, como el año pasado, no tengamos mucha fruta este verano. Es el problema de que  el frío haya tardado tanto en llegar, los brotes salen antes de tiempo, pero la lluvia hace que se pudran y se caigan. De todas formas hay que reconocer, que están preciosos y da gusto ver el campo con tanto color y con toda esa actividad, que en algunos momentos parece algo febril. Las más activas, sin duda, son las abejas. Y me encanta verlas trabajar, ajenas a todos los problemas que tienen para mantenerse con vida últimamente.

Ciruelo

Encina

Membrillo

Almendro

Abejas en el romero

Abejas en el romero

Sin más dilación, vamos a ir a nuestra receta. Tenemos el limonero cuajado de limones, y qué mejor que  hacer con ellos mermelada. Aunque hay otros muchos métodos para conservarlos, este es uno de los más tradicionales y uno de los más apetitosos sin duda alguna. Para hacer esta riquísima mermelada necesitaremos lo siguiente:

1.4 Kg de limones maduros
2.7 Kg de azúcar

Lo primero que vamos a hacer es lavar bien los limones, porque vamos a usar su cáscara también. Los pelamos teniendo cuidado de separar solo la parte amarilla, ya que lo blanco amarga. Estas peladuras las cortamos en juliana y la reservamos. 
Exprimimos los limones ya pelados, y ponemos el jugo en una cacerola junto a 3.4 litros de agua y las cáscaras reservadas. Con la ayuda de una cucharilla, sacamos cuidadosamente la pulpa que queda en los limones y, si podemos, extraemos también algo de la parte blanca. Esta pulpa, junto a las pepitas, las ponemos en una gasita que cerraremos con un nudo o con cuerda alimentaria y la introduciremos también en la cacerola.  Llevamos el contenido a ebullición y lo mantenemos a fuego lento durante dos horas, o hasta que veamos que la corteza está blandita y el jugo se ha reducido a la mitad (el contenido de la cacerola debería pesar unos 2 Kg). 
Agregamos el azúcar y removemos bien hasta que se disuelva. Dejamos que cueza a fuego vivo hasta que veamos que toma consistencia, seguramente tardará unos 15 o 20 minutos. Para comprobar si la mermelada está lista hay varios métodos, pero a mi me gusta tomar un poco de la mermelada con una cuchara y dejarla enfriar un poco, si al volcarla cae en forma de copos es que está bien cocida. Ojo, hay que tener cuidado, si nos pasamos de tiempo el azúcar se carameliza y nos quedará dura y de color oscuro.
Tenemos que dejar que la mermelada repose por lo menos 15 minutos, removemos un poco y envasamos. Para envasarla utilizaremos botes de cristal, limpios y esterilizados, el mejor sistema es ponerlos en el horno a 50º. Los botes deben estar aún calientes cuando volquemos la mermelada. Yo les pongo un poco de papel film pegado a la mermelada, evito así la formación de moho, y cierro el bote. Es bueno también etiquetarlas, así sabremos el sabor de nuestra mermelada y cuando se hizo.

Limones recién recolectados

Espero que os guste, es un poco ácida y dulce a la vez... buenísima.

Mezcla del zumo de los limones, cáscara en juliana y agua

Mermelada envasada

Detalle botes

Bocadillo para un día lluvioso

BOCADILLO PARA UN DÍA LLUVIOSO

No es normal que en esta tierra en la que vivo llueva tanto. Extremadura es más una tierra de ocres que de verdes, pero tendremos que aprovechar esta exuberancia de agua y colores a las que no estamos acostumbrados para regalarnos la vista, el olfato y en general todos nuestros sentidos, para cuando vengan los 40º y se alargue tanto el verano que no nos podamos creer que vuelvan a llegar el frío y la humedad.

Borregos en la Dehesa

Cultivos y al fondo la Sierra de Alange

Rio Guadiana

Yo he aprovechado este día, para sentarme tranquilamente con una taza de te, escuchando unas sonatas de Beethoven, para escribir esta primera entrada, largamente demorada. Creo que es un buen día para hacer unos panecillos rústicos y, como no, untarlos con un buen tomate natural de la cosecha de la huerta veraniega, y rellenarlos luego de un buen jamón... buff...esto nubla los sentidos. 

Pero vamos paso a paso, y lo primero es hacer los panecillos. Para ello vamos a utilizar el método directo es decir, vamos a amasar todos nuestro ingredientes, cuando tengamos lista la masa la dejamos reposar sobre la tabla unos 15 minutos, le damos forma, la dejamos leudar y horneamos. Pero como dije antes, vamos a ir paso a paso. Los ingredientes que vamos a utilizar son los siguientes:

500 Gr de harina de trigo

5 Gr de levadura fresca

10 Gr de sal

Unos 300 Ml de agua

Yo suelo añadir unos 150 gr de masa madre, por lo que luego se vería reducido el aporte de agua, al ser esta bastante líquida. De todas formas, para mi siempre es un problema cuando anoto las recetas indicar la cantidad exacta de líquido, porque depende mucho de la  harina e incluso dentro del mismo tipo, va a influir la variedad y hasta la cosecha. Unas tienen más capacidad que otras para absorber líquidos. Pero bueno, aproximadamente será la cantidad que he puesto arriba, dependiendo de si usamos masa madre o no. Lo ideal es no añadir todo de golpe, para poder ver como va actuando el amasado.

Mezclamos todo menos la sal, ya que aunque su contacto directo con la levadura no anula su actividad, si es verdad que la retarda. Por eso a mi me gusta añadirla al final del amasado. Tenemos que conseguir una masa lisa y manejable, no demasiado seca pero que se despegue bien de las manos. Cuando la tengamos lista, la cortamos en varias porciones de unos 110-120 gr y dejamos reposar unos 10-15 minutos cubiertas con un  paño húmedo. Luego formamos los panecillos según nuestro gusto: redondos o alargados. Yo los he hecho con forma de barrita. Aplano la masa con las manos y luego le voy dando forma de rulo, sellando bien los bordes para que no se abran al cocerse. Una vez formadas las barritas, las dejamos fermentar sobre un paño de lino enharinado.

Precalentamos el horno a 240ºC, y para crear la humedad que el pan va a necesitar  al principio del horneado para formarse correctamente, introducimos un bol con piedras volcánicas al que añadiremos agua hirviendo cuando vayamos a introducir nuestros panecillos. Con eso conseguimos un golpe de vapor rápido y contundente. Esto se puede sustituir por un bol de agua, en el que introduciremos un paño para crear vapor. 

Ponemos los panecillos con mucho cuidado sobre la piedra o la placa del horno y bajamos la temperatura del mismo a 200ºC. Este es el momento en el que debemos cubrir con agua hirviendo las piedras volcánicas, pero ¡ojo! no debemos olvidarnos de sacar el bol en unos 10 minutos, ya que si no lo hacemos nuestros panes se quedarían con una corteza demasiado blanda, sobre todo por los laterales, debido a un exceso de humedad. La misma indicación sirve si utilizamos un bol con agua, hay que retirarlo.

Cuando veamos que los panecillos están dorados, que será sobre 15 o 20 minutos después, y cuando comprobemos que al golpearlos por debajo con los dedos suena a hueco, los sacamos del horno y los dejamos reposar sobre una rejilla.

Panecillos recién sacados del horno

Detalle del greñado y corteza

Con una cervecita, lo ideal

Greñado

Para finalizar, como dije al principio, yo los he untado con tomate y aceite de oliva y lo he cubierto todo con mucho, mucho jamón. Espero que los disfrutéis tanto como lo he hecho yo.

Con jamón está riquísimo, pero vale cualquier cosa

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